江津食滋味：邹开喜酸菜鱼

江小仙

摘要: 1980年的一天，那原本是个闲适的午后，忙绿了一上午的邹开喜，正坐在店门口的小树下打盹，一名孕妇找到邹开喜说：“我想吃一份泡萝卜烧的鲫鱼。” 虽然欣然应允了孕妇的要求，但对于那时候的邹开喜来说，用泡萝卜煮 ...

虽然欣然应允了孕妇的要求，但对于那时候的邹开喜来说，用泡萝卜煮鱼还是头一回，邹开喜灵机一动，结合了煮水煮鱼的经验，做出了生平第一盆泡萝卜鲫鱼。

从此，邹开喜的店里多了泡萝卜鲫鱼这道菜，但泡萝卜酸而软，鲫鱼刺多，很多顾客不敢轻易尝试。1982年，邹开喜经过多次尝试，将泡萝卜换成了家家都泡的酸菜，鲫鱼也换成了草鱼，打出“邹鱼食府”招牌，专卖起酸菜鱼。

炒菜馆起家 酸菜鱼走红
1979年，在江津金福镇，47岁的邹开喜开起了一家餐饮店，以经营炒菜为生。1982年，邹开喜发明了酸菜鱼后，他便将店铺迁到了双福镇，起名“邹鱼食府”。而随着生意越发红火，1997年，邹开喜再度搬迁到九龙坡区走马镇，租下这间更大的店铺，更名为“邹开喜酸菜鱼”，由于年事已高，周开喜不再掌厨，现在的主厨是上世纪90年代跟着他开店的学徒，但周开喜仍然每天都坚守在店中，亲自迎来送往每桌食客。
坚持老味型 配方不改动
正宗的江津酸菜鱼，其酸菜、泡椒、泡姜一定是自家老坛泡出来的，而不是从市场上购买的，而选用的鱼，是可以当着顾客的面现宰现杀的。从口感上，辨识度也会很明显，不仅肉质滑嫩鲜美，辣味也并非干辣，而是与酸菜结合后的酸辣爽口味。邹开喜接着有些感慨地说，这些年来，沿着这条通向江津的公路上，装饰华丽、位置当道、菜品花样繁多的酸菜鱼店如雨后春笋，而自家酸菜鱼能在竞争中处于不败之地，除了自己作为江津酸菜鱼的鼻祖外，也与自己的另一种坚守有关：自研究出酸菜鱼以来，配方及食材选料至今不曾改动。
而自从追风做酸菜鱼的人日益增多，邹开喜也意识到这个老字号金字招牌的重要性，2004年，邹开喜将“邹开喜酸菜鱼”注册商标，并在江津白沙镇和杨家坪直港大道开起了分店，扩大经营规模。而店里的菜品也发生着变化——近年来，还增加了烫皮兔、尖椒鸡等，给食客们提供更多元的选择。
美味菜谱
DIY江津酸菜鱼
1.将鱼宰杀、洗净后切成片；
2.把鱼片、鱼排放入盆中，加入适量料酒、盐、生粉，放入蛋清搅拌均匀，静置5分钟左右；
3.将酸菜切成片；
4.炒锅加热，倒入适量食用油，加入葱丝、姜片和蒜瓣炒香，再倒入酸菜翻炒均匀；
5.再加入水或清汤大火煮开，放入鱼头和鱼排小火炖煮5~8分钟；
6.待锅开后，下入鱼片，大火翻滚1分钟，加入适量泡辣椒、盐、胡椒粉、味精后起锅。