江津花椒赢“麻”了！

江小仙

川渝的夏天，热情如火，空气中弥漫着一种独特的香辣气息。夜幕降临，华灯初上，香飘四溢的火锅和川菜便成为最动人的味蕾乐章。滚滚的红油翻滚着，如同夏日里的热浪，翻腾不息。花椒与辣椒在红油中跳跃，散发着让人难以抗拒的诱惑。筷子轻轻一挑，鲜嫩的肉片、爽滑的毛肚、饱满的虾滑，在红油中翻滚，裹上一层厚厚的麻辣鲜香。

在川渝地区，花椒甚至能决定一家餐馆的兴衰。酸菜鱼的麻辣鲜香，花椒鸡的醇厚浓郁，富硒豆花的口感细腻，每一道菜里，花椒和辣椒都上演着麻辣PK赛，如同川渝人的性格，热情而直接，充满变化与惊喜。

花椒这种中国原生香料，产于重庆、四川、云南、贵州、陕西、山西、甘肃、河北、河南、湖北、湖南等地，川渝一带品种最为多样。

花椒作为一种土生土长的辛香料，其种植和使用的历史与辣椒相比至少早出近2000年。自古以来，川渝人都十分擅长种植花椒，并成功地将其运用到日常饮食生活当中。聪明的古人早已发现，花椒“味辛，温。主风邪气温中，除寒痹，坚齿发，明目。久服，轻身、好颜色、耐老增年、通神。生川谷。”果皮中富含的挥发油，能够温中散寒，增强食欲，助消化；种子则含有多种维生素和矿物质，有助于增强身体免疫力，预防疾病。花椒就像一个“六边形战士”，做啥都能补上位！

人们觉得花椒具有象征美好的香气，可用于祭祀；其果累累，征多子多孙，用于祝福；赠送花椒给心爱的人，不仅能够表达自己对对方的深深爱意，还能够让对方感受到自己的温暖和关怀。颜色红艳，可当作定情之物，《诗经》记载“视尔如荍，贻我握椒”，男子在收到了姑娘赠送的一束花椒作为定情物，表达了彼此之间的爱意和承诺。
01 风味+气味1+1>2

川渝地区对花椒有着强烈偏好，配合多样化的气候、地理与土壤等因素及优良花椒品种，形成川渝地区花椒风味多样化的特色。这里孕育出了著名的茂县大红袍花椒、冕宁南路椒、越西红花椒、江津九叶青花椒等格局风味特色的花椒，在全国广受欢迎。

在八大菜系中，花椒大多充当配角，主要用于除腥去异，未能充分运用花椒的香与麻来给菜肴增添风味与滋味。唯独在川菜中，花椒摇身一变成为主角，将花椒用得全面而让人垂涎。川菜用花椒的香麻来满足那“尚滋味，好辛香”的味蕾，并在时间的积累下形成独具个性的麻辣风味。由于川渝地区多雨多雾、空气潮湿的特点，具备除湿、驱风、祛寒功能的花椒便成为了川菜爱好者必备的调味品，得到广泛应用。

“江湖”上流传一句话“如果说辣椒呈现的形象是劲道，那花椒所展示出来的就是一种韵味，凡是有韵味的东西，都一定会让人迷恋”。

提到这种韵味，许多人首先想到的可能是唇齿留香、酥酥麻麻的辣，这种辣味不同于我们日常所熟知的辣椒所带来的感觉，它更为深沉、浓烈，仿佛能在舌尖上点燃一股火焰，让人在品尝的瞬间感受到一种独特的刺激。

除了那令人难以忘怀的辣味，花椒还散发着一种令人陶醉的香气，其中蕴含着多种不同的风味，而在这些风味中，江津花椒以其独特的柠檬皮清香脱颖而出。轻轻捧起一把江津花椒，凑近鼻子，淡淡的柠檬香气便扑鼻而来，清新而宜人。这种香气与花椒本身的辣味形成了鲜明的对比，却又恰到好处地融合在一起，使得花椒的整体风味更为立体、饱满。

小小的花椒不仅仅作为一种调味品，代表中国饮食文化的深厚底蕴和独特魅力。

02花椒宴，江湖菜
对于吃花椒这件事，江津人表示“你喊我一天三顿吃花椒都莫得问题！好吃嘞不摆咯！”在传统川菜味型当中，花椒就应用于椒麻、麻辣、椒盐、煳辣等味型。而在江津，在家里做泡菜、做腌腊制品，也都少不了花椒。天上飞的，地上跑的，海里游的，遇上江津花椒，都会碰撞出不一样的火花。

鲜椒仔姜兔是一道以新鲜农家兔为主、江津花椒和临峰山仔姜为辅的凉拌菜，兔肉的鲜嫩口感总能征服来自五湖四海的食客，农家兔肉质细腻，仿佛轻轻一咬就能融化在口中。花椒的香气和仔姜的辛辣味道交织在一起，这种麻辣味并不过于刺激，而是恰到好处，每一口都充满了层次感。兔肉的嫩滑、花椒的酥麻与仔姜的辛辣交织在一起，形成了一种令人难以忘怀的美味。就算兔兔很可爱，这道菜也能让味蕾得到极致的享受。

酸菜鱼是重庆江湖菜开宗立派的开山之作，已经被列入重庆市非物质文化遗产，并走向全国。这道名菜富含乳酸菌的酸菜与鲜香的花椒所碰撞出鲜酸麻辣的奇特味道，让食者不忍停箸。其独特魅力足以征服最挑剔的味蕾，散发着淡淡的酸香，那是酸菜历经岁月沉淀后的韵味。鱼肉鲜嫩滑爽，每一口都仿佛在舌尖上演绎着优雅的舞蹈。汤底醇厚浓郁，是多种风味交织的盛宴，仿佛一曲高亢激昂的交响乐，激荡着味蕾的每一个细胞。

江津花椒鸡采用江津本地跑山鸡、朝天椒、青花椒和土菜油炒制而成。始于清末民初江津九龙铺，是深受大众喜爱的江湖菜代表之作。花椒的香气扑鼻而来，带有麻辣的刺激，配合令人愉悦的麻香。鸡肉经过精心烹饪，肉质鲜嫩多汁，轻轻一咬，便能在口腔中释放出浓郁的汤汁。麻辣突出，粗狂豪放，椒里寻鸡，也正迎合了江津人火辣热情、豪爽耿直的性格。



富硒黑豆花，品出美味，品出健康。江津地区因其独特的地理环境，土壤中富含硒元素，使得生长在此的黑豆也富含硒。将江津花椒巧妙地融入富硒黑豆花的烹饪过程中，可以进一步提升黑豆花的口感和营养价值，富硒黑豆花的醇厚豆香也在口中缓缓释放，与花椒的香气交织在一起，形成了一种令人陶醉的味觉体验。


富硒焖鹅的烹饪方法十分讲究，将江津区富硒地区的鹅切块，加入特制的酱料和佐料，如海鲜、耗油、桂皮、党参等中药磨粉调成的秘酱，以及江津九叶青花椒、江津白酒等地方特色配料，文火慢炖近两个小时，使鹅肉充分吸收酱料的味道，同时保持肉质的鲜嫩，口感醇厚，带有浓郁的酱香味，回味无穷。九叶青花椒赋予了这道菜独特的麻辣味道。轻轻咬下，肉汁在口腔中迸发，鲜香四溢，令人回味无穷。

江津肉片是川渝地区的传统名菜，创始于清末，具有悠久的历史和独特的制作工艺。这道菜以其肉片厚薄均匀，张片伸展，色泽金黄，外酥内嫩，呈小鱼香味的特点而著称，是江津地区的一道经典川式菜肴。精选的猪肉片经过精心腌制，再搭配上恰到好处的花椒，使得肉片既鲜嫩又富有层次感，辣味与麻香交织在一起，犹如一场味蕾的狂欢。在热油的烹炒下，肉片表面微微焦黄，散发出诱人的香气，令人垂涎欲滴。1974年10月，江津肉片还分别被选入《四川菜谱》及《重庆菜谱》，见证它在川菜中的地位和影响力。江津的朋友邀请你品尝花椒盛宴，千万不要拒绝，这是值得江津人“椒”傲一辈子的家乡味道。

03 一江津彩九叶青

在江津种植花椒，是被老天爷眷顾的。
江津，位于重庆的西南部，被誉为“万里长江第一津”。江津四面高山环抱，地貌以丘陵兼具低山为主，再加上充足的光照、适宜的温度、充沛的雨量，为花椒的生长提供了得天独厚的自然条件。



初夏的江津，漫山遍野的花椒缀满枝头，山风吹来，十里八乡都弥散着花椒的清爽气味。江津花椒“麻”遍全国、“香”飘世界，以独特的魅力，征服了无数食客的味蕾。

自古至今，江津这座城市都和花椒“紧紧”绑定在一起。据传，在非洲毛里求斯海岸打捞出一艘300多年前的荷兰东印度公司沉船，在打捞起来的物品中发现了一个“巴蜀江州府”（江津古称江州）字样的桶子，打开后发现里面装着花椒，甚至还留有香气。



在江津流传着一句话，“一江津彩九叶青，椒香馥郁味无穷”。九叶青因幼苗有九叶而得名，皮厚色青，麻香味浓，富含多种微量元素，出油率高，是川渝美食必备的调味佳品，也是江津花椒最典型的品种，在当地已经形成了相当完整的产业链。

2004年，江津荣获“中国青花椒之乡”美誉，江津花椒更是一跃成为中国国家地理标志产品。种植面积超过50万亩，年交易量超过1000吨。



当地专门成立了花椒种植技术改良小组，对全区花椒的种植与管理技术进行了全面改良，以提升江津青花椒的品质。由于江津独特的气候与环境优势，江津青花椒的上市时间得以比其他地区提前20-30天。



当地还建立了江津花椒综合交易市场，使江津花椒总能把握市场先机，掌握议价权，从而大幅提高当地农民的收入，让花椒产业真正变为他们的“摇钱树”。

如今，全球每五颗花椒就有一颗产自江津，这里的花椒已走向世界。出口到美国、日本、韩国、澳大利亚和东南亚等地，受到全球消费者的喜爱。

经过精心加工，江津花椒摇身一变，成为了多种令人垂涎的产品。花椒油，滴滴香浓，烹饪佳肴的绝佳伴侣；花椒酱，麻辣鲜香，为餐桌增添一抹独特风味；花椒粉，细腻入味，是火锅、烧烤的必备调料；花椒锅巴，精心烘焙、金黄酥脆。







江津花椒还推出“宝藏款”：啤酒、面膜、护手霜、除螨喷雾、驱蚊剂......只有你想不出的，没有江津花椒做不出的。










带给江津花椒的是 “重庆市重点新产品”“重庆市高新技术产品”等荣誉，获得78项国家专利。当地政府也十分重视花椒品牌打造，运用博物馆、广播、电视、互联网、电子商务、新媒体以及推介会、交易会、博览会、展销会、贸洽会、线下运营店等平台，不断提升“江津花椒”品牌价值。

“花椒大数据中心”在江津建成，实现生产智能化、服务在线化、经营网路化和管理数据化，还能实现花椒产品质量追溯。

江津人“椒”傲地告诉你，勒是江津！勒是中国花椒之乡！当夏日的热情如烈火般燃烧，江津花椒盛宴便成为了最诱人的呼唤。流汗不再是烦恼，而是与夏日最亲密的接触。汗水与花椒的香气交织在一起，成为这个夏天最难忘的回忆。


作者

唐潇
曾经130斤现在180斤的小胖
全国各地劈叉爱好者

来源：村村播，作者唐潇